先日、海でイソガニっぽい小蟹を取ってきたのでガン汁つくりました。
ガン汁 ないし カニ汁 とは、カニを殻ごと潰しておつゆにする、恐怖のアレでございますな…。（・言・）
ガン汁作り準備編
何はなくとも生きたカニです。一応うるさいことを言っておくと、漁業権的にOKなカニさんを使いましょう。
まずはカニの下準備です。節々に入り込んだ砂を出すため半日ほどおいときます。ザルを使って二重底にしても良いですね。（脱走注意）
あると便利な道具類
フードプロセッサを使うべきかどうか
今回カニが小さかったのでフードプロセッサを使ってみたんですが、実を言うと少し失敗だったかなとも思っています。
一気に処理出来て楽かなと思ったものの、結局仕上がりにすりこぎを出したので二度手間になってしまいました。
ちょっと手間かも知れないけど、最初からすり鉢を使った方が良かったかも知れません。そこは後知恵なので何かの参考にして下さい。
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カニを潰す
そんなわけで、フードプロセッサに移動して頂いて、スイッチオン。
ごめんなさいごめんなさいごめんなさい…ががががががｇｇｇ。
フードプロセッサを使う場合の注意点
ちなみにこれ、がっちり押さえてないと殻を剪断する反動で全部吹っ飛びます。しっかり押さえといて下さい。油断は禁物です。
アクリルで閉ざされた世界は完全にスプラッタですが、それでも カブは抜けません カニは逝きません。
ごめんなさいごめんなさい…ががががｇｇｇｇｇｇ…。
すり鉢を使う場合の注意点
機械をお持ちでない方は鈍器（すりこぎ等）で直接ヒットして下さい。
カニの大群を一気に移すと逃げ出して大変なことになります。一匹ずつ投入して、確実に動きを止めていきましょう。( ◜ᴗ◝ )
殻と言う名の骨を潰すんですから、どう頑張っても顔や服に汁が跳ねます。命を頂くのに手を汚さずに済ませられると思ったら大間違いですよ…。
ガン汁の仕上げ
十分にカニの身が練れてきたら仕上がりに入ります。
カニの分量が少なかったので最初に少し水を足してゆるめ、味噌こしで粗い殻を取り除いてから絞りました。
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このとき、フードプロセッサなどに残ったカニのエキスをすすぎながら使うと無駄がありません。何度かさらしを通して細かい砂や破片も濾し取りましょう。
最終的に酢味噌くらいの粘度になるまで薄めます。
あまり薄めすぎても味がぼけるので、計量カップなどに倍程度の水を取って、その中から少しずつ加えると慌てません。
正直なところ、最終的な仕上がり量は誰にも判らないのがポイントですね！(⊙Д⊙)
加熱する
このカニ水に火を通していきます。
いきなり強火で炊くと香りが飛ぶので、弱火～中火でゆっくり火を通します。加熱に伴ってタンパク質が固まってキラウェア火山の水蒸気爆発みたいな対流…が撮れるはずだったんですが、何も考えずにうっかりお味噌入れちゃいました！＞＜
味付けの方向性としては、味噌か塩か白だしってところでしょうか。
実食
これ自体にうまみが強いので、味付けはシンプルに。あまり具をゴチャゴチャ入れないで、だしの旨みを味わいましょう。
上澄みだけでも濃厚なカニの香りがして「カニ～！」って感じがします。
たまにこう言う料理作ると命ってすごいなと思いますね。何にでも拝むお婆ちゃんの気持ちも少しは判る気がします。
反省会
あと冒頭でも書いてますが、フードプロセッサを使うかどうかは悩みどころです。固い殻まで砕ける性能が仇となって、ちょっと粉っぽくなってしまいました。
固い甲羅を外して、比較的柔らかい部分を潰すという方法もあるようなので試してみたいと思います。
甲羅の茹で汁をだし汁にしておつゆ作るのも美味しいと思う。エビの殻で出汁を取ると中華っぽい味付けに良いですよね。
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クッキングパパ（１２６） (モーニングコミックス)
ガン汁の回。 |
海に落ちてる青のりを拾って食べる
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