秋になると街中を色と香りで鮮やかに染めあげるキンモクセイ。そのキンモクセイの香りをぎゅぎゅっと凝縮したシロップのご紹介です。
キンモクセイ入りの食材というと、桂花陳酒が有名でしょうか。でもシロップ漬けならお酒に弱い人でも味わえるし、何より桁違いの香りが楽しめるんです。ジャムに、紅茶に、様々な使い方が味わえますよ～。(・∀・)
キンモクセイのシロップ漬（桂花醤）材料
桂花醤（けいふぁじゃん/けいかじゃん）とは、キンモクセイを蜜で煮た醤（じゃん）です。中華食材でよく見る醤とはペースト状の濃厚な調味料のこと。
ただし桂花醤は他の醤と比べると均一に練られておらず、花の形がよく残っているのが特徴です。花はサクサクした食感で、生蜂蜜に近い深みとコクが感じられます。
乾燥花や塩漬け花で作る場合もあるようですが、ここでは手に入りやすい生花で作りたいと思います！
材料(250gジャム瓶1杯分)
素材はシンプルです。たったのこれだけ。ほかに調理器具としてボウル・ざる・保存瓶・鍋などご用意下さい。
ここでは250gジャム瓶1本分くらいの分量としましたが、実際は取れた花の重さが基準になると思います。
キンモクセイ：砂糖：桂花陳酒 ＝ 1：2：2
桂花陳酒は白ワインベースで作られてるので、なければ白ワインでも構いません。ただ、白ワインの場合はお酒に糖分が含まれないので、その分お砂糖増やします。
キンモクセイ：砂糖：白ワイン ＝ 1：3：2
キンモクセイ
キンモクセイの花は、とにかく新鮮なものを使って下さい。咲き始めの方が食感も良く香りが高いです。5分咲きくらいまでがベスト。
小枝や樹皮が紛れ込むと口当たりが悪くなるので、花だけを丁寧に摘み取るようにします。花の周辺を優しくなでるだけでもポロポロ採れますよ。
あと、大きなボウルを使うと摘み取り作業が楽です。少ししか作らないときでも、出来るだけ大きな容器を使いましょう。
砂糖
糖分には三温糖を使いました。甘さがまろやかなので私は好きでよく使ってます。
さっぱりした甘さが好きな方はグラニュー糖、照りのある濃厚な甘さが好きな方は水あめなど、必要に応じて使い分けて下さい。
桂花陳酒
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永昌源 古越龍山 桂花陳酒 |
サワーなどに使われることが多い桂花陳酒。キンモクセイの花を白ワインにつけて寝かせたものです。正直それほどキンモクセイの香りがするわけじゃないんですけど、気分的に使いたくなるのが人情なので入れます。
桂花陳酒をどれだけ使うかはレシピによっても違いますが、私は水分の全量を桂花陳酒で作ってます。1～2分火を通せばアルコール分は飛んでしまってほとんど残りません。
キンモクセイのシロップ漬（桂花醤）を作る
作り方も至ってシンプル。
キンモクセイの小枝などを取る
まずはゴミ取りです。…というか作業時間のほとんどがゴミ取りです。とにかく徹底的に砂やちりを払います。
花を支える緑色の軸（花柄）は、食べられないわけじゃないけど口当たりが悪くなるので出来ることなら取り除きましょう。痛んだ花も見た目が悪くなるのでハンドピック。
…と書くと、とてつもなく面倒な作業に見えますが、手抜きしたかったら咲いたら早めに摘み取るのが最大のポイントです。咲き始めから早い段階で作業すれば、花全体がふっくら綺麗な状態で取り込めます。
咲き始めに摘むのはもったいない気もしますが、中木からボウル一杯分くらい抜いても見た目はそれほど変わりません。
あと、絶対用意しておきたいのが金属製のパンチングボウル！これがないと作業効率が一気に落ちます。
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貝印 パンチングボール |
砂や虫など、小さなゴミをどんどんふるい落としてしまいましょう。底からひっくり返すように混ぜながらふるうと花柄もポロポロ落ちていきます。一般的なパンチ穴径なら、花びら本体はほとんど内部に残ります。
プラスチックざるだとスリットに花びらが詰まってイライラしますよ。断然パンチングボウルをオススメしますね。
花びらを水洗いする
花びらを水洗いします。ボウルに水を張って花を浮かべ、表面についた埃を落とします。
レシピによっては水を替えながらこの作業を繰り返すこともあるようですが、先の工程で目に見えるゴミはほとんど取れてると思います。なので私は1回で簡単に。
衛生管理が気になる方はお好みの回数でどうぞ。
漬け込みシロップを作る
鍋に桂花陳酒を張り、重量にして同量程度の砂糖を入れて中火で煮溶かします。
当レシピでは、シロップと言っても ねっとり感のないサラサラしたシロップに仕上がります。
これでもガムシロップくらいの甘みは十分あるんですけど、好みに合わせて砂糖を増やしても構いません。水分に対して3倍くらいの砂糖を使うと、とろりとした仕上がりになります。
水分と等量以下まで砂糖を減らすと日持ちが悪くなると思います。甘さを控えたい場合はシロップの糖分を減らすのではなく、シロップの使用量を減らす方向で調整した方がいいでしょう。
材料のところにも書きましたが、桂花陳酒がない場合は白ワイン＋砂糖で代用できます。キンモクセイの香りはリンゴや柑橘の要素もあるので、これらのフレーバーリキュールを使っても美味しく頂けます。
キンモクセイを投入
砂糖が煮とけたら花を投入します。あまり煮込むと香りが飛ぶので、ざっくり混ぜて一煮立ちしたら火を止めます。
シロップが人肌まで冷めるのを待つ間に保存瓶を煮沸消毒、どっちも冷めたら瓶詰めして完成です！
桂花陳酒に含まれるアルコールは砂糖が溶けるまでの数分でほとんど飛んでしまうはずですが、特別アルコールに弱い方は少量から試すなど注意しながらお召し上がりください。
保存方法
出来上がったシロップは冷蔵庫へ。一週間から十日くらい保存できます。
冷凍すると数ヶ月持ちます。フリーザーバッグなどに小分けしておくと香りが長持ちしていいですね。
冷凍庫から出した後は同様に数日で使い切るようにしますが、実は糖分が高いので完全には凍りません。冷凍庫保存で少しずつ使うことも可能です。
利用例
せっかく作ったシロップです。いろんなお菓子に活用させましょう～。
中華食材らしく愛玉子やフカヒレの蜜煮に添えるも良し、ゼリーやヨーグルトやバニラアイスに散らしても美味しいですよ。リンゴジャムやバナナケーキのアクセントにも。
コンフィチュール(ジャムに似た軟らかめのフルーツソース)のようにいろんな使い方が出来ます。トーストに使うときはシロップ少なめにすると良いでしょう。大惨事を避けられます。(^^;
とにかく1年のうち4～5日程度で終わってしまうキンモクセイの花を、色と香りそのままに取っておけるのがすごいところ。調理中はもちろん、翌日もほんのりキッチンが香ります。
来客に出すと絶対盛り上がります。めっちゃカワイイので是非お試しあれ。(´ω｀*)
おまけ：キンモクセイリキュール
【2017-09-27:本章追記】Twitterでキンモクセイリキュールの作り方を教えていただきました。
摘花をウォッカで軽く洗って漬け込み用のウォッカに投入。一ヶ月したところでコーヒーフィルターで漉して出来上がり。お酒に対する花の量は出来るだけ多くするのがコツだそうです。
数年寝かせると得も言われぬおいしさながら、年を越すことは滅多にないとのこと。これは試すしかない。(๑•̀ㅂ•́)و
あと「うちにはキンモクセイがないんだけどどうしたらいいの？」というコメントを頂いたんですけど、私も育ててません。
普段から苗をやりとりするような園芸仲間にお願いしたり、料理好きの友人に話を持ちかけてみたりで何とかなる事があります。お礼は忘れずに。
それでも打つ手がないときは、市販品を探して下さい。
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